PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN PADA KOMODITAS JERUK SIAM (Citrus reticulata Blanco) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

                                                                     ABSTRAK

PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN PADA KOMODITAS JERUK SIAM (Citrus reticulata Blanco) DALAM

PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

Oleh

Ketut Indrayana

Jeruk Siam  merupakan salah satu komoditas unggulan hortikultura yang sudah sangat berkembang dan memiliki potensi cukup prospektif sebagai komoditas  bernilai ekonomis.  Jeruk Siam ini memiliki ciri rasa manis, aroma agak harum, tekstur daging buah halus. Buah jeruk merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah panen.  Hal ini disebabkan karena komoditas tersebut masih melakukan proses kehidupan, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya.  Buah jeruk tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) dan metabolisme lainya. Selama proses ini dikeluarkan CO₂ dan air, serta dikonsumsi O₂ disekitarnya. Selain itu, jeruk juga mengalami proses pelayuan yang menuju arah kerusakan. Kecepatan kerusakan ini tergantung pada suhu penyimpanan, konsentrasi O₂ dan CO₂ dalam udara  penyimpanan. Dari permasalahan itu, maka perlu diupayakan suatu penanganan pascapanen yang tepat agar umur simpan buah dan proses pemasaran buah jeruk dapat menjadi lebih baik. Untuk menjadi jeruk yang berdaya saing dan berdaya jual tinggi dibutuhkan  suatu hasil produk yang berkualitas dan tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk menghambat proses kerusakan buah adalah penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi. Dalam teknik penyimpanan ini dilakukan manipulasi komposisi oksigen, karbondioksida, dan nitrogen yang dibuat berbeda dari atmosfer normal untuk penyimpanan produk. Penyimpanan atmosfer termodifikasi dapat menghambat kegiatan respirasi karena laju konsumsi O₂ menurun dan produksi CO₂ terhambat.

Penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui pengaruh suhu, model respirasi dan komposisi gas-gas penyusun atmosfir  mikro penyimpanan atmosfir termodifikasi terhadap perubahan total padatan terlarut, tingkat keasaman dan lama simpan buah jeruk Siam selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi ilmiah tentang perubahan total padatan terlarut, tingkat keasaman dan lama simpan buah Jeruk Siam (Citrus reticulata Blanco) dalam sistem penyimpanan atmosfir termodifikasi sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk memperpanjang umur simpan buah. 

Penelitian ini dirancang dengan menggunakan perlakuan modifikasi atmosfer dengan komposisi udara lingkungan CO₂ = 1 %, 2%, 3% ; O2 = 2%,  4%, dan 8% dengan suhu penyimpanan  12^oC, 18^oC, 27^oC. Parameter yang diukur adalah laju respirasi, total padatan terlarut (TPT) buah, dan total asam buah. Laju respirasi dimodelkan berdasarkan teori kinetika enzim.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa laju respirasi jeruk menurun selama penyimpanan. Laju respirasi tertinggi terjadi pada penyimpan dengan konsentrasi O₂ 8% pada suhu 18^oC sebesar 31,439 mg/kg.jam. Hasil penelitian juga menunjukan model respirasi berdasarkan kinetika enzim dengan CO₂ sebagai inhibitor uncompetitif.

Dari hasil pengamatan penyimpanan buah dalam kemasan dengan CO₂ sebesar 1%  v/v mengalami perubahan nilai TPT yang sangat rendah bahkan nyaris konstan. Pada perlakuan ini terjadi peningkatan dimana nilai TPT tertinggi sebesar 10 ^oBrix diperoleh pada pengamatan hari ke-6, dengan suhu penyimpanan 12^oC kemudian turun pada hari berikutnya hingga akhir penyimpanan menjadi 9,5 ^oBrix. Sementara penyimpanan dengan CO₂ sebesar 2% v/v juga mengalami peningkatan meskipun trend  yang ditunjukkan terjadi kenaikan fluktuatif dengan nilai TPT tertinggi sebesar 11,40 ^oBrix dengan suhu 18^oC pada hari ke-10. Untuk penyimpanan dengan CO₂ sebesar 3% v/v perubahan TPT mengalami kenaikan dengan nilai TPT tertinggi sebesar 11,53 ^oBrix pada hari ke-8, kecuali pada perlakuan dengan kombinasi O₂ sebesar 8% v/v mengalami penurunan pada suhu 27^oC. Secara keseluruhan perbedaan suhu tidak berpengaruh terhadap TPT buah jeruk.

Hasil analisa pada kandungan total asam buah jeruk  secara umum menunjukkan peningkatan  pada setiap perlakuaan penyimpanan, namun ada juga yang menurun. Pada penyimpanan dengan suhu 12ºC  secara keseluruhan mengalami peningkatan  nilai total asam sebesar  0,2-1 %, kadar total asam pada suhu 18ºC secara keseluruhan mengalami peningkatan 0,3-0,5 %, pada penyimpanan dengan suhu 27 ºC secara umum mengalami peningkatan nilai kadar total asam terjadi pada penyimpanan dengan konsentrasi CO₂ sebesar 3% v/v  dan O₂ sebesar 4% v/v  pada hari ke-8, akan tetapi terdapat penurunan nilai total asam pada penyimpanan dengan konsentrasi CO₂ sebesar 3% v/v dan O₂ sebesar 8% v/v  di hari ke-10 sebesar  0,1 %. Secara keseluruhan perbedaan suhu tidak berpengaruh terhadap total asam  buah jeruk.

Buah Jeruk yang disimpan dalam kemasan kaca pada suhu  ruang mempunyai umur simpan 6-11 hari sedangkan penyimpanan pada suhu dingin mempunyai umur simpan 8-20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan dengan CO₂ sebesar 1 % v/v dan O₂ sebesar 2% v/v dan 4% v/v dengan suhu 12^oC dan penyimpanan dengan CO₂ sebesar 2% v/v dan 3% v/v dan O₂ sebesar 8% merupakan penyimpanan dengan umur simpan yang mencapai 20 hari.